Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi!
Non fraintendetemi: io amo il mondo della ristorazione, ne faccio ancora parte - sono chef da una vita, addestrato secondo i canoni della tradizione classica, e nel giro di un'ora starò probabilmente rosolando le ossa per la demi-glace e facendo a pezzi filetti di manzo in una scalcagnata cucina a sud di Park Avenue. Non sto per vuotare il sacco su tutto quello che ho visto, imparato e fatto nella mia lunga e documentata carriera di lavapiatti, sguattero, addetto alla friggitrice e poi al grill, salsiere, sous-chef e chef solo perché sono furioso contro il sistema o perché voglio sconvolgere i clienti che stanno cenando.
La moderazione è fatale. Non riesco a sopportare quelli che non prendono seriamente il cibo! Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto…forse per questa ragione a tavola perdonerei chiunque, anche i miei parenti.
Possiedo soltanto il presente, non vivo nè nel mio passato, nè nel mio futuro, ed è il presente che mi interessa. Se ti mantieni sempre nel presente, sarai un uomo felice. La vita diventa così una festa, un grande banchetto, perché è sempre e soltanto il momento che stiamo vivendo.
Non c'è posto al mondo che io ami più della cucina. Non importa dove si trova, com'è fatta: purché sia una cucina, un posto dove si fa da mangiare, io sto bene. Se possibile le preferisco funzionali e vissute. Magari con tantissimi strofinacci asciutti e puliti e le piastrelle bianche che scintillano. Anche le cucine incredibilmente sporche mi piacciono da morire. Mi piacciono col pavimento disseminato di pezzettini di verdura, così sporche che la suola delle pantofole diventa subito nera, e grandi, di una grandezza esagerata. Con un frigo enorme pieno di provviste che basterebbero tranquillamente per un intero inverno, un frigo imponente, al cui grande sportello potermi appoggiare. Quando alzo gli occhi dal fornello ingrassato e dai vecchi coltelli stagliati, fuori le stelle che splendono tristi, mi ricordano che siamo rimaste solo io e la cucina. Meglio che sola.
D’altra parte cucinare è come amare... o ci si abbandona completamente o si rinuncia.
da " Kitchen Confidential" di Anthony Bourdain e "Kitchen" di Banana Yoshimoto